金沙国际:将整鸡捶碎,明明是表演民俗嘛

金沙国际:将整鸡捶碎,明明是表演民俗嘛。背景是果园,谁家做饭在果园里呢?明明是表演民俗嘛!不过,中国的烹饪那就如同表演一样,如果能介绍清楚就是一组不错的民俗图片啊。可惜的是作为旅游项目,无法把刘会士文字中写的“将大草鱼洗净,去鳞去脏除骨,将鱼肉切成拇指大小的长条……直到鱼块捶成薄薄的鱼片……也可以用来烧汤或清炒、焖煮等。”拍完全,只取了锤和炸。不过从画面上看到还准备了不锈钢的锤子,但表演大嫂无一例外用自己习惯的木质锤。我查了一下网,大多介绍地方美食的,都以煮、炒捶鱼为主,这大约跟过去油料少而贵的生活状态有关,炸制后当作小吃零食,不应该是常态,特别是讲究健康饮食的今天,我想也应该是这样。

大火收汁,多留点汁水淘饭特棒哦,放入少许葱段

金沙国际,以前,由于发展资金等因素,直到上世纪八十年代中期,沙子空心李栽培面积也只有500余亩。

一碗热气腾腾的鱼面,颜色、厚薄、口劲、汤料无一不讲究,闻着吃起来尽是鲜味、香味、海味、清味,也不知道林老请汪老尝过这道家乡味没有?

梅州平远的刘国浩会士(网名“一杯清茶”)翻山越岭从广东来到福建,为的是去东留镇拍李花(首届李花旅游文化节)?当然民俗也是旅游必不可少的项目,于是《东留捶鱼》隆重上场了。

猪大排3块,葱适量,八角2个,料酒10ml,生抽15ml,淀粉适量,盐糖适量

2013年,沙子空心李现代高效农业示范园区被列为全省“5个100”工程。

挑上好的猪瘦肉切片,大小随意。放酱油、五香粉,肉片在碗里腌上一小会儿。腌好好肉片上裹上一层生粉,然后就放案板上用菜刀背捶打。横着竖着捶打几十下,瘦肉片比原来大了一倍不止。锅里水烧开,捶好的肉片丢进去煮,三五分钟就熟了。放细盐、味精,也可丢些菠菜、紫菜(紫菜做出来汤较鲜),勾芡,起锅,再撒些香葱花儿。

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“以前,我们只想到卖空心李的收入,没想到李子花开也能给我们带来收入。”村民田宇一边忙着招呼吃饭的客人,一边津津乐道地告诉笔者:“过几个月空心李成熟了,每斤要卖8元以上,有不少省内外客人喜欢亲自到树上享受采摘过程,旅游收入又有一笔进账,我家果树面积不大,包括旅游收入,一年纯收入5万元啷个都要有。”

老太太虽会做捶肉汤,一辈子也没吃上过多少回。她是鄂东南人,四几年“跑老日”(躲避日寇侵扰)跟着老太爷来到这座鄂西北小城。太爷的生意在战乱中损失惨重,忧急而死。老太太孤儿寡母,举目无亲,拉扯外婆、舅爷、舅奶奶长大,人间的苦处都尝了个遍。

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元宵节刚过,沿河自治县沙子镇南庄村又沸腾起来,成片的李花似皑皑白雪,撒落漫山遍野和村庄;李树下的油菜花泛着金黄的光泽,与树上的李花形成鲜明的对比,形成“金海雪山”的美丽景观。游客享受着扑鼻的花香,或在花丛中闲侃,或漫步果园小径,或悠闲地品尝农家小吃......

大概是拿根小木杖,在鸡身上不停地轻轻捶打,将其捶得骨酥肉烂。可整只鸡的鸡皮则万万不可捶破一丁点儿,那就没了看相。捶好的鸡下秋油、料酒,小火慢煮,那滋味真叫进到了鸡的骨头缝里。然后,收汁,装盘,端到桌上,看起来还是囫囵囵的一只鸡,吃起来肯定不粘牙,唇齿留香。这道“捶鸡”全在手上的分寸。

盖盖大火焖煮6分钟,加入白糖调味

2010年以来,该县获得中央财政现代农业生产发展资金750万元,整合资金2624.24万元,在资金、技术上加大投入,开始对空心李规模化、精品化发展。

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据沿河县志记载,1858年,沙子镇沙坝村开始栽种李子,李子成熟后果核与果肉分离,称为沙子空心李。因只在沙子及其周边栽培才能保持香脆、口感好的品质而闻名。

老太太精神强韧,身体硬朗,一直活到八十多岁。她晚年特别“好吃”,就是吃碗面条,她也一定要在碗里放一勺猪油,搁点味精、葱花儿、胡椒粉,调好了汤才吃面。这都是在难难的日子里饿狠了,饿怕了。

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现代果园与乡村旅游同频共振,吸引了众多游客到南庄春赏花,秋品果,拉动了乡村旅游的发展,有效地增加了农民的经济收入。

汪曾祺的老友林斤澜是温州人,温州有道菜叫“敲鱼”。林斤澜在其“矮凳桥风情”系列小说《溪鳗》里写道: “世界上再没有别的地方,吃鱼有这种吃法。本地叫做敲鱼,把肉细肉厚,最要紧是新鲜的黄鱼、鲈鱼、鳗鱼去皮去骨,蘸点菱粉,用木槌敲成薄片,切成长条……”  “敲鱼”也叫“鱼面”,鱼面也没有一点鱼样子,看上去是扁面条,或是长条面片。鱼面两个字是说给外地人听的,为的是好懂。

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为了推动乡村生态旅游的发展,该县已在南庄连续举办了三届“李花文化旅游活动周”,宣传推介南庄,每年接待游客50多万人次,实现旅游收入1.2余亿元。

这道汤,汤口清淡有味,肉片软滑细嫩,老少皆宜。妈妈在家里常做。

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南庄村共有164户,户户都栽培了空心李,靠空心李和旅游收入的拉动,人均纯收入达到了5500余元。

这道汤的做法,是老太太(我们那里的风俗,是管曾祖一辈的老人都叫做太太的。老太太是外婆的母亲)传给外婆,外婆又教会我妈的,做起来倒是不难。

起油锅放入适量油,烧至8成热,下大排,炸至两面微黄,将油盛起

该县按照现代农业发展要求,把沙子、中界、晓景、和平等7个乡镇63个村作为项目重点区域,突出集中连片开发,重点扶持产业基地建设和龙头企业、农村专业合作组织的发展,促进空心李产业区域化布局,规模化发展,专业化生产。

现在吃到捶肉汤,有时还是会想起老太太,想到在外婆家跟老太太一起度过的光阴,那汤里便有了岁月的味道。

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目前,沙子空心李现代农业示范园区空心李种植总面积达6.1万余亩,年产空心李产2.5万吨左右,产值1.2亿元。

以上说的都是富贵事、风雅事、洋气事,以前的贫家小户,有鸡有鱼吃就不错了,怕也不会在做法上下这么大功夫吧!

要做一份好吃的红烧大排,有三大要素,一拍,二炸,三煮。一拍,要用刀背将肉锤松,用刀背沿着纤维垂直的方向捶,这样大排才会嫩。二炸,炸之前要上淀粉,让大排炸出一层外皮,在煮的时候才会出现绒绒的感觉。三煮,加上生抽和糖调味,大火焖煮几分钟,时间不宜过长,不然会变老。

2012年,南庄生态旅游村被评为国家3A级旅游景区。

有次看电视,知道上海式西餐里有道“炸猪排”。猪排下锅炸之前,也是先用肉锤拍打,使肉质松软。炸出来的猪排外脆里嫩,吃的时候还要配上辣酱油。这和老太太的“捶肉汤”,有异曲同工之妙。

准备猪大排三块,最好选择购买带有肥肉的,洗净沥干,用刀背将大排锤松,加入料酒少量盐,葱姜腌制半小时,在大排两面拍上干淀粉

空心李栽培的面积扩展了,农民的水果收入逐年递增,该县又打起了乡村生态旅游的算盘,新修产业路84公里,园区步道硬化280余公里;建水上娱乐场1个、观光亭7个、观景台2个,停车场6个、文体广场2个;当地群众自建乡村旅游度假村1个,休闲山庄5个,“农家乐”20余家;成立了“啄杯儿”民族艺术团,为游客表演民俗歌舞。

读袁枚《随园食单》才晓得,“捶”这种做法古已有之:“将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。”  《食单》中的菜,有不少是袁道听途说而来,有不少菜,他不但没吃过,说不定连见都没见过,有不少夸饰不实之词。比如这道“捶鸡”,将整只鸡捶碎,是怎么个“捶”法,又是怎么个“碎”法,都语焉不详。

加入2个八角,加生抽,适量开水

旅游旺季,南庄的村民在自家门前摆起了红苕粉、米豆腐、凉面等小吃摊,就连卖矿泉水每天都能赚100多元。

捶肉汤是外婆家的“家传菜”,在桐树院街坊四邻中颇有口碑。

南庄村民忙着在路边或家门口经营着农家小吃,经营着小百货摊和农家乐餐饮店,又是一年旅游收入的好时节。

捶肉捶鸡也罢,敲鱼也罢,都不在食材上作文章,讲究的都是手上功夫。“捶”“敲”变化了食物本身的肌理和口感,也更容易入味。

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